亚硝酸盐

在绿色食品腌渍菜中，肉制品中都对亚硝酸盐有所限制，那么亚硝酸盐到底是一种什么物质呢？

一、认识亚硝酸盐

食品中涉及到的亚硝酸盐主要是亚硝酸钠（NaNO2），是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，外观又和食盐相像，因此偶有被误当做食盐添加到产品中的事故。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。若加热到320℃以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。

亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。

二、哪些食品中会含有亚硝酸盐

1、酱腌菜

很多腌渍菜在腌渍过程中往往会产生亚硝酸盐，例如辣白菜、酸菜、腌制的榨菜等，因此在绿色食品腌渍菜产品中对亚硝酸盐进行了严格的规定。

2、鲜蔬菜

一些鲜的蔬菜，由于生产中肥当、采收后存放不当也会产生一定量的亚硝酸盐，因此在很多绿色食品蔬菜标准老版本中对亚硝酸盐也有所规定，但后由于根据生产实际鲜菜中的亚硝酸盐指标都比较低，因此在2012年修订的一些蔬菜标准中将亚硝酸盐删除。

3、肉制品

由于亚硝酸钠在肉制品中有护色、防腐功能，在世界多国的肉制品国家标准中还在允许使用，最典型的就是火腿肠。

三、生活中如何应对亚硝酸盐

亚硝酸盐对人体有害，尽量不摄入亚硝酸盐或尽可能少摄入为佳。

蔬菜在栽培上尽量减少无机氮肥的使用。过量施用无机氮肥，会使作物贪青徒长。过量施用无机氮肥的蔬菜表面看起来鲜嫩，实际上品质不佳，口感下降，易腐烂不耐储存。这样的蔬菜中无机氮含量比较高，在储存过程中易产生亚硝酸盐。因此在选购蔬菜时，特别嫩的蔬菜不宜选择，例如脆的直掉渣的秋白菜就是典型的例子。在高温的夏季，家庭食用的蔬菜尽量是吃多少买多少，如有剩余也尽量在冰箱里储存。